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betway必威官网手机版-四川干煎鸡

2018-12-07 12:20 来源:betway必威官网手机版

简介
      这道干煎鸡是香港云阳川菜餐厅菜单中主厨推荐的一道,每回去都会点。居然无意间发现云阳的陈主厨有公开示范干煎鸡作法。总之,备受启发我就做了苏发福版的干煎鸡, 干煎鸡的精神,如名就是「干」,所以,千万不要加任何酱料,一切用粉来做。
材料 
        鸡腿(或鸡腿上部(鸡上脾))  2大只(或鸡上脾5~6块)  干辣椒  辣椒粉(适量视接受辣的程度) 小辣椒切碎  花椒  花椒粉  盐  糖  蒜片  太白粉   葱段
做法

     1.醃鸡:退冰的鸡腿去骨,连皮切小块(一口吃的大小),先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃,再入2大匙太白粉抓醃,放置约半小时。
     2.
炸鸡(或半煎炸):起油锅,将油热到180度左右,下鸡块炸至金黄捞起(锅小可以分次炸)。
     3.
2次炸鸡:待鸡全捞起,将油上的浮末及粉屑捞起,油再以大火加热至200度(比第一次的油温更高即可)后,将炸鸡放入,炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。
     4.
炒花椒:另取一锅(我是以同个锅子,掉倒部分油),放入1匙油,以小火慢慢爆香花椒约5~10分钟,千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。
     5.
炒干辣椒:同4的锅子,以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后,加入葱段大火爆炒。
     6.
最后:加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉,以大火继续爆炒约5分钟,起锅前试味,可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。
     7.
大火炒的连蒜片都好酥脆~
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